吃的怪癖

吃东西简直是一种怪癖。

有爱吃毒的，比如河豚。

日本的馋痨胚子吃河豚，还爱吃到微微中毒状态，像喝酒——微醺是极好的境界。

有爱吃臭的，腌苋菜梗、臭豆腐。

但现在的臭豆腐都不臭了。

我对朋友说，很夸张地说：“这真是一个淡而无味的时代啊，连臭豆腐都不臭。”

我爱上“蒸双臭”

。

也就是说臭的力量太小，只有让它们团结一起，或许才有臭气熏天的可能。

“蒸双臭”

就是腌苋菜梗蒸臭豆腐。

但“蒸双臭”

里的臭豆腐已经没啥吃头，苍白无力，而腌苋菜梗却丰腴滋润，臭豆腐是死心塌地的老仆人，腌苋菜梗是望春风的闺中少妇。

咬住它一吸，忽见陌头杨柳色的却是我们——腌苋菜梗里的汁液仿佛陌头浓浓的杨柳色在我们舌尖上如坐春风，又坐怀不乱。

臭这种味道，很难被其他味道篡改。

因为的确太独特了。

伟大的诗人就是腌苋菜梗，或者是臭豆腐。

李白是腌苋菜梗，杜甫是臭豆腐。

诗人中有李白杜甫，食物里有腌苋菜梗臭豆腐，这真是我们中国人的福气。

腌苋菜梗的卤叫“臭卤”

，用它炖蛋，“相看两不厌”

；用它煮花生，“下笔如有神”

。

有爱吃霉的，霉千张、霉干菜。

霉干菜扣肉，扣到天涯海角。

除了河豚的毒，腌苋菜梗臭豆腐的臭和霉千张霉干菜的霉都是加工手艺。

或者说手艺活。

吃东西说到底就是吃手艺——比如“手剥虾仁”

，吃的就是手剥这个手艺。

手剥出的虾仁，肉质结实，一结实，味道就丰富。

好像吃甘蔗，吃着吃着吃到甘蔗头，整根甘蔗的味道就被这甘蔗头给提拔出来。

甘蔗没头，群龙无首。

手剥虾仁就是甘蔗头。

虾仁最怕烂糟糟，烂糟糟虾仁只能混进佐料——比如用番茄酱炒，和清炒虾仁一同装盆，美其名曰“双色虾仁”

或“龙凤虾仁”

。

手剥虾仁只须清炒，味道就很好了。

虾仁中有两道名菜，苏州的“碧螺虾仁”

和杭州的“龙井虾仁”

。

它们是茶菜。

但我最爱还是清炒虾仁。

清炒虾仁还有个新名字，叫“玻璃虾仁”

，一指它的色泽莹洁，二指它的口感脆嫩。

以前说菜肴，只论“色香味”

，现在看来还要加个质，或是脆的，或是嫩的，或是硬的，或是糯的。

“色香味俱全”

不够，要“色香味质俱全”

。

有一年，王世襄老先生向我推荐一家饭馆的“玻璃虾仁”

，他说：

“吃不了，第二天吃，还是脆的”

。

但并不是手剥的都好，有虾子的季节去饭馆吃“手剥虾仁”

，肉质也不结实，因为饭馆要做另一道菜“虾子白肉”

，就把河虾先在清水里搅拌，使虾子脱落。

这一搅拌，肉质就给搅拌松了。

有时候更惨，肉质完全成一本糊涂帐。

所以要吃“手剥虾仁”

，还是在自己家里吃保险。

正是：

交际上饭馆，美食在家里。

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